手打そば 風來蕎

横浜・手打そば 風來蕎 | 無農薬、有機栽培の挽きたてそば

ミシュラン 5年連続 1ツ星獲得

 

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店長日記

「ありがとうございました。」と「よろしくお願いします。」

おかげさまで、旧店舗は11月4日を持ちまして閉店させていただきました。最終日は平日にもかかわらず、たくさんの方々にお出でいただき、ありがとうございました。この店の最後だからと店の内観や外観を写真に撮られるお客様も多く、小さな店ではありましたがきちんと見送っていただけた気がします。休憩時間には、スタッフのみんなや、子供たちとも記念写真を撮りました。

さて、新店舗はなんとか無事予定通りにオープンできる運びとなりました。それも、本当に数えきれないほどの沢山の方々の応援のおかげです。沢山すぎて書ききれませんが、背中を押していただきました。

「なんか、お店っていろんな方々の思いが合わさってできてくものなんだなあ・・・。」

8年目にして、あらためて強く思い知らされた次第です。

オープン当初はバタバタとご迷惑をおかけすることもあると思いますが、がんばります。

どうぞ、よろしくお願いします。

 

春なのに・・・。

「一月は行き、二月は逃げ、三月は去る」と言いますが、まさしくそんな感じで気が付けば今年最初の更新が四月となってしまいました。もはや、「店長日記」というタイトルを返上し、「店長、季節を振り返る。」みたいな新たなネーミングが必要になりつつあります。もちろんただボケっとしていたわけではなく、いろいろと新たな試みもしております。お持ち帰りの商品などはかなり充実してきました。いまのところ店頭でのみで販売しております。「季節のメニュー」もどんどん春の食材をつかったものがでていますが、写真撮影がおっついてないのでスミマセン。近々、撮りたいと思っています。
いろいろやりたいことや、やらなきゃいけないことがありますが、なんとかスタッフとともに楽しみながら成長できればと思っております。よろしくお願いします。遅ればせながら、今年の第一声でした。

まあ、それにしてもサクラが満開だ。

 

新そばが出揃いました。

新そば前線が南下して、ほぼすべての産地のものが出揃いました。今年は猛暑や台風の影響でかなり凶作の年となったようです。ただ、幸いにもうちの店が仕入れている産地はほとんど影響がなかったようで、例年通りの味を皆様にお届けできそうです。感謝。 新しく開拓したところもあり、今日はどこのものを使おうかと頭を悩ましています。

 

たぶん再開です。

先日、ありがたいことに2件の取材を受けました。そのなかで、「開業されて、6周年だそうですが・・・」という質問を2件ともされたので「いえ、7周年を終えて8年目です。」とお答えしました。おかしいなと思って考えてみると、どうも、きちんとうちのホームページをご覧になってから取材に来ていただいたらしく、店長日記を1年半もサボっていましたので情報が更新されておらず、ご迷惑をおかけしました。スミマセン。

今は、スタッフもヤル気のある方々が揃い、時間的にも少し余裕が出てき始めているので、店長日記を再開せねばと思っております。たぶん大丈夫だと思います。宜しくお願いします。

 

おかげさまで6周年。

昨日、おかげさまでめでたく6周年を迎えることができました。しかし、今回は女将も自分もまったくそのことは頭になく、とある恩人の方からの「おめでとうメール」でああ、そういえば・・・となった次第です。なので感慨にふける暇もなかったのですが、たまたまその日に友人が食べに来てくれ、彼らが秋にオープンする手作り帽子の専門店の話を聞いているうちに、そのワクワク感と不安な気持ちで揺れているのが何とも初々しく、僕らもこんな感じだったのかななどと思い、やたらと応援したくなるのです。ということで・・・、

もし世界でひとつのとびきり自分に似合う帽子をお探しでしたらいい人紹介します。どうぞお気軽にお声をおかけください。

 

最新情報。

ぐるなびのページをリニューアルしました。いまやっているコースなど写真も結構あたらしく撮りなおしましたのでぜひご覧ください。

トップページ左下の「ぐるなびはこちら」をクリックしてください。

 

オープンしました。

昨年末、修業先である車家の後輩の方から封書をいただきました。高尾山のふもとに待望のお店を持たれたとのこと。店名は「蕎麦と雑穀料理の店 杜々(とと)」といいます。古民家を改装した落ち着いた空間で主人の蕎麦と奥さんの雑穀料理を食べていただけます。そのうち高尾一の行列ができる店になると思われますので、ぜひ今のうちに訪ねてみてください。

そのほかにも東京郊外、関西、そして韓国と同門の方々のお店が続々とオープンしています。自分としては、まだまだ駆け出しの新人気分も残っているのですが、そんなことも言ってられなくなりました。さて、今年をどうすべきか・・・。

41歳の春だから♪、は敬愛する赤塚不二夫さんの「天才バカボン」のエンディング曲です。ついにバカボンのパパと同い年になりました。ということで、それを記念して今年の自分のテーマは、どんなアクシデントが起ころうと、「これでいーのだ!」と言ってしまえるバカボンパパの達観を身につけたいものだと思っているところなのです。

 

1年ぶりの・・・。

昨年に引き続き、日ごろお世話になっているギャラリーのオープン4周年記念イベントとして「そばがき教室」を行いました。昼夜2回で計12名の方にご参加いただきました。昨年のワークショップが最初で最後のつもりでしたが、誘い上手なギャラリー店主に乗せられて、まさかのパート2となりました。とはいうものの始まってみれば、大変たのしいイベントとなりました。まず今回の方々は覚えが早く非常に優秀な生徒さんばかりでした。レッスンの途中からは皆さんの真剣な眼差しに、こちらも失敗のないよう緊張させられるほどでした。内容としては、まず1)定番のそばがきをつくり、2)それを椀種にしたり、3)デザートをつくりました。あとは焼いて4)田楽にし、さいごは揚げて5)ビールのつまみを作りました。そのほかにも洋風のメニューなどアイデアをたくさんだして「そばがきってなんでもありなんだ。」と思っていただけたのではないかと思います。とくにこのワークショップは「家庭でできる」がテーマなのでとにかく楽しんでいただきたいのです。最後にそばがき用の鍋をほとんどの皆さんが注文していただいたので、きっとご自宅でいろいろ作品をつくられるのだと思います。もし、ヒット作が生まれましたら教えてください。どうぞよろしく。

 

年末年始の営業につきまして

年末は30日を昼のみの営業とさせていただきます。31日大晦日は通常通り昼夜ともに営業いたします。年始は6日から営業いたします。どうぞよろしくお願いいたします。

またお持ち帰りの「年越し生蕎麦」の予約および、通販による地方発送は数に限りがございますのでどうぞお早めにお申し付けください。

 

おかげさまで、ありがとうございました。

先日、「ミシュランガイド2012 東京・横浜・湘南」が発表され、今年も当店は星をひとつ頂くことができました。これも日頃から支えていただいています、お客様をはじめ関係各位の方々のおかげです。本当にありがとうございました。スタッフのみんなにも「おめでとう」を言われましたが、飲食店の評価は全員のチームワークあればこそと最近つくづく思っているところなので、こちらからも感謝の気持ちを伝えました。

また、こういったことで新しいお客様に出会えることは大きな楽しみのひとつですが、「地域にとって必要とされる店になる。」ということもオープン以来のテーマなので両立していければと思います。

ともあれ、守りに入る年齢でもないので、楽しみながらいろいろ新しいことにこれからもトライしていきたいと思っています。

 

No Surrender

やはり、というか当たり前のことですが、ここ2カ月ほど市場に出かけていましても、例年とは違います。いつもこの時期がくるのが待ち遠しかった、驚くほど大粒のカキや、丸々と太って脂の乗ったサバといった「三陸の海の幸」が全く届いていません。もちろんその他の地区から届く魚介類はみな新鮮でピカピカしているのだけれど、なんだか少し淋しいのです。

先日、朝のニュースを見ていて、目がくぎ付けになりました。岩手のカキの養殖場で、漁師さんたちが港のがれきを拾っている映像です。平均年齢65歳の海の男たちが黙々と作業をしているその様子に胸が熱くなりました。設備が整い、養殖をスタートするのに3年かかり、あの大粒のカキが出荷されるまでは5年かかる・・・。彼らはその時70歳だ・・・。自分なら果たしてできるだろうか?

「No Surrender」、あきらめない、不屈の精神をうたったB・スプリングスティーンの曲を予備校生の頃よく聴いていました。ただ、今の自分にとって‘不屈の人’とはマッチョなヒーローではなく、わずかでも望みがあれば地道な努力を続けられる人のことだと思っています。「大丈夫だよ、日本人だもの。」よく行く魚屋のオヤジがいいました。「そうですよね。」5年後、きっと彼らの「作品」は市場に届くだろうし、その時は最大級の敬意をもって使わせていただきたいと思っています。

 

新そばになりました。etc・・・。

1)待望の新そばが届きました。まずは例年通り、北海道産から使っています。今年のもの、非常にいいと思います。味、香りともに満足いくものが届いています。徐々に内地のものも入りますが、期待できます。また、気になる放射能につきましても調査鑑定書のある原料のみを使用いたしますのでご安心ください。

2)無農薬の美味しい野菜たちがたくさん届いています。知人の料理人の方などに紹介していただいたこだわり農家さん達から直送されている野菜が好評です。一品料理や天ぷらに使っていますがお客さんの「美味しい。」のリアクションの早さに驚いています。無農薬で育った力強い野菜たちは大根にしろ人参にしろ、葉までが美味しくてちょっと感動モノです。

3)当店のだしに使用しております昆布が「天然羅臼昆布一等」になりました。これちょっと分かりづらいかもしれませんが、すごいことなのです。嬉しいことなのです。値段は利尻や他の昆布にくらべて三倍くらいしますが、濃厚で甘みのあるだしがとれます。こんな良い素材を使えるのもお客さんのご支援があればこそです。ありがとうございます。

ps.上記の農家さんから届いた野菜の入った段ボールをあけて女将が思わず歓声をあげました。見事な野菜たちに混じって、隠れていたのは小さな一匹の‘かたつむり’。探していたのです。春からずっと。家の周りにも、公園にも、アジサイが咲いても、山口の田舎に帰省した時でさえ発見できなかったのです。メダカの減少同様に農薬が原因という説もあります。知人の農家の方も「いま放射能で騒いでいるけど、実は当たり前のものとして使われている農薬のほうがよほど問題だ。」とおっしゃっていました・・・。そば屋としてできることから始めていきます。

‘かたつむり’は現在、娘たちのペットとして我が家にいます。無農薬のキャベツを食べ、元気です。

 

秋の特選素材

今年も北国より「天然舞茸」が入荷しました。大きさはメロンとスイカの間くらいで、2,5キロのとてもきれいな舞茸です。山の中でこれにでくわしたら結構びっくりなはずです。香りもいいので是非ご賞味ください。また、お知らせしなかったのですが今月の初旬に「トンビマイタケ(とび茸)」も入荷がありました。ただ今年はまったく採れなかったそうで山中探しても今シーズンは2キロだけだったそうです。そのうちの1キロをわけてもらえたことは幸運でした。舞茸も去年のような豊作ではなさそうです。でも、いいものが採れた時にはまた連絡していただけるそうです。感謝。

 

おかげさまで5周年。

夏です。ずいぶんと久しぶりの更新となりました。忙しかったのです。ダメですか?ダメですよね。ということで、心を入れ替えましてこれから頑張って更新します。さて、私事ながら先月末にめでたく開店5周年を無事迎える事ができました。これもお客様をはじめ、師匠その他多くの恩人の方々、取引業者の方々、現在、そしてOBのスタッフ、家族・・・、感謝の気持ちでいっぱいです。本当にありがとうございます。5年前のことを思い返せば、全くのヨチヨチ歩きだったわけで、多くの方に支えれて今日があると実感いたしております。なかでも今、とくに頭をよぎりますのは残念ながらお亡くなりになられたお客様との思い出です。いつも来店される際に各地の老舗のおもたせをお土産にいただき、「ぼくはこういうの美味しいと思うんだけど・・・。」と照れくさそうにおっしゃっていらした御主人。そのおもたせの品のいい味付けや包装にいつも勉強させられました。冗談も、品がよかった・・・。毎日のように「せいろ」か「天せいろ」を注文し、「今日の蕎麦はこうだった。」と意見をいただくお客様もいらっしゃいました。そういうとなんだか面倒くさいひとのように思われるかもしれませんが、いい方なのです。かわいらしく、寂しがりで・・・。椿の花の生け方も教わりました。また、オープン以来、うちの店の応援団長で「天ぷら、ずいぶん上達したねぇ。」など、かならずどこか褒めていただいたオシャレな御主人。無理やり褒めるところを探していたの?と今にしては思うところもありますが、駆け出しの蕎麦屋夫婦にはそれがありがたかったのです。ご自身が経営なさっていたレストランの資料が入った分厚いファイルを「参考になれば・・・」といただきました。大切な形見です。御恩返しができなかったなあ・・・。いつも思います。少しでも少しでも良い店になって・・・、6年目も頑張りたいと思っております。

 

春の特選素材

まずは東北より天然の山菜が各種届きました。天ぷらにしますとやはり栽培ものとは格段に違う野趣あふれる香りがします。ほんの短い期間だけの素材です。お早めにどうぞ。また、同じく東北のこだわり農家さんより、「雪下にんじん」が届きました。これは本来なら秋に収穫すべきにんじんをあえて雪の下に冬眠させることで甘味を充満させ、春の雪解けを待って収穫する非常に手間ひまかかったにんじんです。すりおろしますともうそれだけでデザートです。どんな食べ方をしていただくのがよいか思案中です。あとは、市場に届く新鮮なシコイワシを使って自家製のアンチョビも作りました。近々ワインも導入する予定ですので、夏に向けていろいろ楽しみながらやっていきたいと思います。どうぞよろしくお願いします。

 

風來蕎的国際交流2

台湾からの留学生「なつ」が、この度の地震の影響で緊急帰国することになりました。本人はとても残念そうだったけれど、離れて暮らしているご両親の気持ちは当然理解できるものでした。帰国前日は幸いにも定休日だったので店内で記念写真を撮ったり、がんばってくれたことに対する感謝も伝える事ができました。彼女は、本当にこの店を好きになってくれ、日本語学校の友人など何人も連れてきてくれました。大半の人は蕎麦が初めてだったけれど、気に入ってくれたらしくうれしかったです。また仕事の引き継ぎとして台湾人の彼女が、日本人の新人スタッフの女の子に「蕎麦屋のルール」を熱心に教育してくれている光景は見ていてとても微笑ましかったです。本当にありがとうございました。なつには最後に「またね。」といいました。風來蕎的国際交流はまだ始まったばかりです。そう、お客様には当店にお立ち寄りの際は、是非レジ横にあるショップカードをお持ち帰りください。いままでのちょっとダサいものからイケてるものに変わりました。今後何年、何十年変えなくてもいいくらい僕も気に入っています。デザイナーは、なつです。

 

明日。

うちの店の恩人である方のツイッタ―を見ていたらこんな詩が寄せられていました。 「あなたが空しく生きた今日は、昨日死んでいった者が、あれほど生きたいと願った明日。」   日付から、ニュージーランド大地震の後に寄せられたもののような気がしますが、今回の東北沖地震の被災者の方々のこともよぎり、胸に刺さります。志高く留学された方の未来や、幸せな毎日を送られていた方の日常が、一瞬で消し去られてしまうことの不条理。言葉にならず、ただご冥福を祈るしかないです。そして、今の僕にできることは少ない・・・。昨日も、今日も蕎麦屋をいつもどおりに開店させ、来店されたお客様に蕎麦を食べていただいた。明日もそうする。心をこめる・・・。それしかない。

 

手前味噌つくりました。

食を真剣に考える仲間たちによる第一回目の企画で自家製味噌づくりをしました。材料は「無肥料、無農薬の北海道産大豆」と「無農薬の米麹」、そして「天然塩」のみです。シンプルだけど最高の素材でした。味噌の仕込み前日に茹でた大豆の煮汁は、もうそれだけで立派なスープになっており、後日うどんのつゆとしてスタッフのまかないにだして大好評でした。さて味噌づくり当日は、すべてを手作業で行うのですが、ただひたすら楽しかったです。本気の方々と最高の食材でひとつのものをつくっていくのはとても刺激的で、いくつかの今後やってみたいことのイメージも会話の中から浮かびました。メンバーの一人の農家の方(この方のこだわり、思い入れはすばらしく、尊敬しています。)から「吉田さん、お互い身体に気をつけましょうね。」とほほ笑まれました。でも、ついついハマってしまいますよね、お互い様です。これからも皆さんよろしくお願いします。で、肝心の「手前味噌一号」は現在自宅で熟成中です。秋にどんな事になっているのか、それぞれの味噌を持ち込んでパーティーの予定です。

 

明けましておめでとうございます。

昨年末はバタバタしてすっかり日記をさぼってしまいました。振り返りますと「ミシュラン」で星をいただいたことは、非常に大きな反響をいただきました。新しいお客様が増えたことはもとより、常連のお客様がとても喜んでくださり、こちらの体のことまで心配していただいたことに感動しました。またスタッフのみんなも誇りを感じているようで、その姿を見ているとよかったなあと思います。ただ、曜日や時間帯によってはお客様をお待たせし、ご迷惑をおかけしましたことは大変申し訳なく思っております。少しずつでも改善していきたいと思います。

また「dancyu」誌の蕎麦特集に師匠とともに掲載していただいたことも一生忘れられない、ありがたい出来事でした。

さて今年5年目を迎えて、新しいことにもいろいろチャレンジしていきたいと思います。「食」を真剣に考える仲間たちによる活動も始まります。第一弾は「最強の自家製味噌をつくる」です。また、日ごろお世話になっているギャラリーのイベントでそばがきのワークショップも行います。良い出会いが今年もつづきますように・・・。謙虚に、一歩ずつ・・・。本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

 

初体験。

先日、お世話になっているギャラリーの3周年イベントの一環として「そばがき」のワークショップを行いました。昼、夜2回の講座で13名の方に参加いただきました。定員以上の応募があり、お断りした方もいらしたとのこと、ありがたいことです。当日は、まず基本のそばがきの練り方を十分にやり、そのあとアレンジとして「焼く」「揚げる」「デザートにする」まで、2時間半くらいの講座になりました。 皆さん大変熱心にやっていただき、上達もこちらが驚くほど早かったです。そばがきはとても懐が深く、応用次第ではフレンチでもイタリアンでも中華でも合います。参加者の方々に思い浮かんだアイデアを発表していただいた時も、そのすべてが「それ有りです。」のものばかりでした。ご自宅でぜひ楽しんでいただきたいです。講座の最後は皆さんで練習したそばがきをすべて手分けをしてちぎり、カリッとあげて美味しいビールのつまみをつくって終了しました。(本当にビールがあればもっと良かったですが・・・)硬すぎたり、やわらかすぎたりしたそばがきもすべて美味しくいただきました。そばがきってエライ。ギャラリーの店主の方には洗いものを担当していただいていたのですが、鍋を洗っていると皆さんが回数を重ねていくうちにどんどん上達していることが鍋のコゲぐあい等で分かったそうです。漠然と仕事をしていませんね。エライ。というわけでこちらも大変勉強させていただいた初体験のワークショップでした。「また是非やりましょう。」とその後ギャラリーに顔を出すたび熱く店主に誘われるのですが、結構体力的にハードなので「いつかねぇ・・・。」とかわしています。でも、心地よく楽しい疲れでしたけど・・・。参加者の皆様、ありがとうございました。

 

昭和歌謡。

夜営業の時に、去年まで働いてくれていた女子高生がひょこり顔を出してくれた。「元気だった~?よく女将とどうしているかなって話してたんだよ。で、どうしたの?」と聞くと「大学に推薦で合格したんです。」と満面の笑顔。手には合格通知が握られている。ずっと言っていた志望校だった。よかったな~って自分の事のように嬉しかった。彼女はうちで採用した最初の高校生だった。初めてのアルバイトということだったけれど、洗いもの、接客、調理補助にいたるまで本当に頑張ってくれた。その後、何人か高校生を採用したけれど、その際にためらわなかったのは彼女のおかげだったと思う。ありがとう。でもって、おめでとう!そう、こんな風に以前働いてくれていた人が訪ねてきてくれるのは、いつも嬉しい。ついひと月ほど前もほぼ同じ時期に働いてくれていた女子高生がおばあちゃんと妹を連れて、食べに来てくれた。部活(写真部)がどんどん面白くなってきてるみたいだったけど、彼女は感心するほどそういうセンスのある人だったので将来その道で成功するのではと期待してしまう。他にも、自分の目標のためわがままを言って私立に入ったので学費の足しにとアルバイトに来た男の子もいた。彼はいま高校を卒業し自分の目標に向かって頑張っていて、すれ違う時はいつも元気にあいさつしてくれる。また母親の帰りが遅いので、小学生の妹の食事をいつも作ってあげている女子高生もいた。「きょう豆腐持って帰っていいよ。」というと「本当ですか~っ!」て嬉しそうな顔をするのだ・・・。う~ん、最近の高校生ってけっこうちゃんとしている。道に迷ってないかなって心配になる子もいるけど皆さん頑張ってください。応援しております。とこんなことを考えていると、僕の頭の中ではいつも決まってなぜか「あの鐘を鳴らすのはあなた」のメロディーが聞こえてくる・・・。まあ、どうしようもなく「昭和の人」なのだ。

 

なんだかすっかり・・・。

店長日記をさぼっている間に、急に冬が近づいてきました。先日木枯らし一号が吹いた日は、帰宅中に急に去年の大晦日の事を思い出してしまい、「そろそろ体調を整えていかねば」などと気の早いことを考えてしまいました。(これってそば屋の習性なのだろうか・・・。)ということでメニューも「冬モード」です。そばでは「牛すじカレー南蛮そば」が始まりました。市場からの仕入れでも冬魚のヒラメや鯖などがどんどん脂がのってきています。真鱈の白子、つぶ貝などもいいです。この時期はどれを使おうか目移りする楽しい季節です。海ものでは唯一、赤崎産の大粒カキが夏の水温の高さが響いて生育が遅れているのが気がかりですが、中途半端なものは使いたくないのでもうしばらく辛抱して待つことにします。あとは海老芋も始まりました。最後に現在50%くらいが「新そば」になりました。来月の中旬には100%になると思います。去年は凶作でしたが今年は今のところ順調です。今度の台風大丈夫かな?となってしまうのもそば屋の習性なのでした。

 

風來蕎的国際交流。

新しいスタッフが加わりました。台湾から日本語学校へ留学してきた女の子です。「評価の高い日本のサービス業を勉強したくて」というのが志望動機でした。台湾の国立政治大学を卒業し、日本語能力試験も一級を所得しているし、TOEIC英語検定も880点と非常に優秀です。うちの女将も何を隠そう英語科の卒業ですが、実力のほうは「聞かぬが花」ということで、外国のお客さまなど見えられた時は良き助っ人になってくれると思います。仕事へのモチベーションも高く、教えていてやりやすいですし、何より他のスタッフにも良い影響を与えてくれます。気取ったところもないところも彼女のいいところです。「日本での呼び名を自分で決めました。ナツです。」「なんでナツなの?」「はい、夏が好きだからです。」「ふ~ん・・・。」すこし面白いセンスの持ち主です。そば屋には日本人にも難しい専門用語が多いので、最初は大変だろうけどその明るさで頑張ってほしいと思います。こちらとしてもここで働いて勉強になったとあとで思ってもらえるようにしょうと女将と話しています。

余談ですが、いま台湾で人気のある芸能人は「嵐」と「上野樹里」だそうです。日本や韓国のドラマはほぼ同時期に放送されているらしく、一昔前の「その人もう日本では人気ないんだけど」という人があちらで人気ということはもう無くなっていくのでしょう。中国にはまだいろいろ問題があるけれど、韓国、台湾、日本はどんどんボーダレスになっていくんだろうなあ、とあらためて思いました。

 

手挽き、復活!!

「店長日記」の写真にも出ている、手挽き用の石臼がここのところ、少し調子が落ちてきていてイマイチ納得のいく粉が挽けなくなってしまいました。そこで先日、石臼の作家さんに電話したところ深夜バスでわざわざ遠方から来てくださるとのこと。申し訳ないので石臼だけこちらから送りますと言ったのだが、「昔そちらのほうに住んでいたので、ついでをつくっていくので大丈夫です。」とおっしゃるのでお言葉に甘えました。うちの店の定休日に合わせていただいたので、時間はたっぷり。石臼にかかわるいろんなことを質問したり、「目立て」と呼ばれる石臼の挽き具合を良くする方法をおしえていただいたり、気づけばノンストップで6時間もお話しさせていただきました。石臼の奥深さにあらためてわくわくさせられるのと同時に、将来こんなこともやってみたいというアイデアも生まれました。とても貴重な時間をありがとうございました。おかげで石臼は完全復活です。「手挽きせいろ」は土日祝日の限定ですが、どうぞお試しください。

 

待望の再入荷!

天然舞茸が昨日、再入荷しました。先週末は完売してしまい ご迷惑をおかけしました。今回はいったものは前回よりやや黒みがかり、開き気味の天ぷらにもってこいのものです。厨房にいましても、舞茸の天ぷらの注文が入りますと驚くほど香りが立ちこめます。ぜひ御賞味ください。また近々、天然の猪肉も入荷します。一品料理も完全に秋になりました。よろしくお願いします。

 

しばらくの間、すいません。

ホームページの「季節のメニュー」ですが、実際と異なるケースが増えてきました。それは、市場に頻繁に通うようになり、食材もそのときいいものを使いたいためしょっちゅう内容が変わるということが一つと、現在のホームページ上でそのことを反映しようとすると恐ろしく時間のかかるプログラムになっているという二つの問題によるものです。いまもっと良い方法が見つかり近々変更する予定です。ですので今の「季節のメニュー」は参考程度にご覧いただければ幸いです。定番料理のほかに、季節の一品は、七~八品くらいご用意しております。宜しくお願いします。

 

天然舞茸が入荷します!

「今日いいのが採れました!去年、頼まれてダメだったので真っ先に電話したんです。」いつもは北国訛りでゆっくり話される奥さんが少し興奮気味でした。「ありがとうございます。すぐに送ってください。」こちらもつられてテンション上がり気味で即答しました。舞茸の名の由来は、見つけるとあまりの嬉しさに舞い上がってしまうからという説がありますが、あながち嘘ではなさそうです。ということで明日(土曜日)天然の舞茸が届きます。昼は微妙ですが、夜には召し上がっていただけると思います。2.5キロくらいの大きな株で香りもとても良いそうなので楽しみです。ウン万円の高級品でしたが「銀座価格」ではなく「風來蕎価格」にしますのでぜひご賞味ください。

 

メニュー近況。

大好評でしたトンビマイタケは終了しました。ただ、もし山奥に少しでもあればとお願いしてあるので、運がよければあと1回くらいスポットで入るかもしれません。これからは天然の舞茸やシモフリシメジが入荷する予定です。秋、冬の限定メニュー、「天然きのこおろしそば(冷)、天然きのこそば(温)」が始まりました。きのこおろしはなめこの食感が楽しいさっぱりしたそばです。あったかいきのこそばは、テーブルまで運ぶとお客様が驚かれるほど薫り高いそばで、店長の私も大好きな温そばです。その他一品料理も秋刀魚、秋鮭など時期のものが増えてきました。ただ、残暑が長引いていますので「ぶっかけそば」はもうしばらく続けます。よろしくお願いします。

 

新規スタッフ募集

見習いの方、および接客スタッフを募集します。見習いは、真剣に蕎麦店開業を志す男子の方(したがって短期の希望は不可です。)、接客スタッフはとにかく人が好きで、食に興味のある方を希望します。(経験不問)

ご応募、お問い合わせは

TEL 045-904-8345  吉田まで

 

トンビマイタケ届きました。

北国より、天然の夏きのこトンビマイタケ(とび茸)が届きました。昨年は冷夏で山中探しても見当たらなかったそうで二年ぶり待望の入荷です。このトンビマイタケを筆頭にして、山には順番にいろんなきのこが出てきます。トンビマイタケはおそらく二週間くらいの短い期間になりそうなので、ケチケチせずにおおぶりに切って天ぷらでお出しします。是非ご賞味ください。残暑厳しい折ですが、山には一歩一歩、秋の気配が来ているようです。少しずつですが皆さんにお届けできればと思います。

 

美しき光景

この店をやっていて僕の最も好きな瞬間は、決まってお子様連れのお客様がいらしたときに訪れます。お食事を終えられ、お会計の際に親御さんが周りの他のお客様に「お騒がせして申し訳ありませんでした。」と頭を下げられ、他のお客様も「いやいや、いい子にしてたよね。じゃあバイバイ。」と手を振ると、お子さんもそれに応えて「バイバイ。」と小さく手を振り返す。 厨房の中からや、お会計の際にご挨拶に顔を出した際に何度も目にしたこの光景が僕は一番好きです。ただ、稀に残念に思うこともあります。それはテンションが上がってしまった子や、機嫌の悪くなった子をそのまま放置したままの親御さんをたまに見かけることです。そしてそういう方に限って最後に周りの方への言葉もありません。 自分にも小さな子どもがいるので大変なのは理解できます。われわれの場合ですと外食へ出かけた際、娘たちがいうことをきかなくなると店の外へ連れ出し、少し散歩したりします。そうすると意外と気分転換になって落ち着いてくれたりしますし、周りのお客様にもそういう努力は伝わると思うのです・・・。オープンしたての頃、お客様に「ここを大人だけの隠れ家にしよう。」 とアドバイスされたことがありました。でもそういうお客さまも、もしご自分にお孫さんでもできればみんなで食べられるところが必要ですし、またぜひ連れてきてほしいとも思います。そして本当に手作りのものをお子さんには食べてほしい。当店に小上がりの席があるのはもともとそこを考えてのことでした。ターゲットを絞った店というのも必要でしょう。でも、お互いのほんのちいさな気遣いで老若男女みんながハッピーな空間もつくれるはず。そば屋にはその資格があると思うのです。そして、あの大好きな光景が、何度も繰り返されればいいなあ・・・。みなさまのご協力をお願いします。こちらもそうなるべく日々努力いたします。

 

おかげさまで有難うございます。

本日、風來蕎は開店4周年を迎えることができました。これも皆様に支えていただいたおかげと感謝申し上げます。「普段の日が一番大事」という師匠に倣って、特にイベント等は行いませんでしたが、今日は昼夜ともに沢山のお客様にご来店いただきました。もちろん、大半のお客様はご存じなかったのですが、なんだかにぎやかに祝っていただけたようで嬉しかったです。5年目の課題もやりたいことも見えてきているので、一日一日前に進めればと思っております。

 

ふたりの保母さん

今うちの店には主婦パートさん、男の子の見習いの他、ふたりの学生アルバイトの女の子がいます。ふたりはそれぞれ偶然にも将来は保母さんになるべく今、勉強中です。私などは、休日に子どもたちの相手をしていると結構ヘトヘトになるので、保母さんなんて大変な職業をよく選ぶなあとつい思ってしまいます。ふたりともほぼ初バイトなので、私や女将から注意されることも多いのですが、とても素直でそこに可能性を感じます。うちの店の5テーブルの各お客様に目配り、気配りできるように成長してくれればいいなと期待しています。そしてそのことが、彼女たちが将来10人20人の子どもたちの世話がきちんとできる「できる先生」になるための役に立てばうれしいなあと思っております。

 

やや不安。

先日、テレビ神奈川の取材を受けました。お昼の生放送の番組のなかで週に一度、県内の評判の店のランチを紹介するコーナーがあり、そこで紹介していただきます。女性のアナウンサーの方も、スタッフの方もとても感じのよい方々で楽しい取材でした。まあ、それはありがたかったのですが、その日の夜およそ一年ぶりで来られたお客様に「お前どうした、太った、太った。」と連呼されてしまいました。困ったことに、その方はとても率直で裏のない大好きなお客様ですので、太ったことは確実です。いけません。本格的な夏を前に、心身ともにしぼっていかねば・・・。ちなみに番組の放送は7月7日です。放送を自分で見るか見ないかは現在保留中です。

 

体が二つあれば・・・

好評いただいております「手挽きせいろ」ですが次週より、土日祝日のみの限定メニューとさせていただくこととなりました。その分、今までより量は少し多めに打てればと思っています。平日は市場からの仕入れに力を入れ、コースや一品料理等の完成度をあげていきたいと考えております。よろしくお願いします。

 

真剣勝負

最近、お子さん連れのお客様が増えてきました。聞けば、お子さんのほうから「今日は蕎麦がいい。」ということでうちの店を選んでいただいているケースが多いようです。自分にも1歳と5歳の娘がいますが、二人とも幸いにも蕎麦好きで大人顔負けの量を食べてしまいます。香辛料のきいたものの美味しさは判断不能になるらしく受け付けませんが、蕎麦のように微妙な甘さの有無はいろんなもので口が汚染されてないぶん子どもの味覚は正確だと思っています。なのでお子さんの反応は気になりますし「子どもだまし」の通用しない真剣勝負で臨んでいます。

 

天然山菜入荷しました。

大変お待たせしておりました、天然山菜が本日入荷しました。4月中旬に様子をうかがいに現地に電話をいれたときは、「まだこっちは雪が残ってますので・・・。」とのことでした。日本は広い・・・。でも、GW中の陽気で一気に芽吹いてきたそうです。タラの芽、こごみ、コシアブラ、雪国育ちの天然山菜は味も香りも格別です。短い季節の限定です。ぜひご賞味ください。

 

ぶっかけそばの季節になりました。

これからの季節の定番となりました、「揚げ茄子とおろしのぶっかけそば」が始まりました。日照不足で野菜の出来が心配でしたが、市場から出来の良い茄子を厳選してお出しします。どうぞお試しください。自家製の「そら豆とうふ」「鮎の燻製」も加わり、当店の春のラインナップがどんどんそろってきました。皆様のお越しを心よりお待ちしております。

 

新顔さん、よろしくおねがいします。

この時期、いままで頑張ってくれた学生スタッフが受験その他の理由でうちの店を卒業した関係で、新しい方を募集しました。面接の結果、二人の方に来ていただくことになりました。ふたりとも、タイプは違うけれどもとても光る個性の方です。その良い部分をどんどん出して店を盛り上げていただければと期待しています。また、今期卒業していったスタッフの方々はパートさんも含め、おととしの年末から春にかけて、うちの女将が産休をいただいた際に、その代役として助けていただいた方々なので、本当に感謝の気持ちでいっぱいです。ありがとうございました。彼氏、彼女、友人、親御さん、親戚一同、どんな方とでも、また遊びに来て、そばを食べていってください。お待ちしております。

 

いい顔。

近所のギャラリーにちょくちょく顔をだしているおかげで、そこに作品を納めていらっしゃる作家さんたちがそばを食べに来てくれます。先月はバッグなどの革製品をつくっていらっしゃる保田さん、そして今月は備前焼の友利さんでした。お二人とも本当にいい顔をなさっています。ご自分の好きなことを仕事にされている誇りは充分にお持ちなのだが、同時に大変謙虚で自然体、そして年下の人間から言うのもなんですが、チャーミングなのです。

購入させていただいた自宅や店舗に置いてあるお二人の作品(夫婦げんかの末、勝ち取ったものです。仲直り済。)をながめながら、自分も十年後くらいにはいい顔になってきたなと思いたいと願っております。

 

春の雪

今もみぞれ交じりの雪が降っています。「春の雪」といえば三島由紀夫の小説が有名ですが、山頭火にも「この道しかない 春の雪ふる」という好きな句があります。”~しかない”というと実際にそれだけという消極的な意味と、自分はこれでいくといった決意をあらわす意味にも両方に取れますが、春という言葉の希望的なイメージから決意を表しているように感じられるのですがいかがでしょうか。

さてこんな雪の降る日は、お客さんも来ないだろうと臨時休業にしたり早めに店じまいをしたりする店も、特に個人店の場合あります。しかしうちの店はそれを禁じています。それは師匠から「営業時間はお客様との約束である。」ということを叩き込まれてしまっているので、雪や台風など悪天候の日はむしろ意地になって店を開けています。そうするといいことが起こってくれます。

開店二年目の大雪の夜に唯一来ていただいたご夫婦は「雪の日の00さん」という名前でうちの店では呼ばれていて今でも常連のお客様です。その日お車をお見送りした際に後ろタイヤが左右にすべっていたので、無事にお宅に着かれるか心配しました。

一年目の雪の日にも常連の少し口の悪い、大好きなお客様から「こんな日にお前の店ちゃんとやってるか心配で見に来たんだけど、お客さん来てるじゃないか。おれ来る必要なかったなぁ。」 と会計の時に笑顔で言われ、こちらも笑顔で返したものの、ありがたくて危うく泣きそうになりました。

今日もこんな天候にもかかわらず、いつもの平日の夜よりも多くのお客様に来ていただけました。女将と皿を洗いながら「ありがたいなあ。」という言葉がどちらともなく口に出ました。

不景気です。でもいいことも起こります。器用なほうではありませんが「この道しかない。」という決意でそば屋をやっていこうと思っております。今日はなぜか長くなりました。すいません

 

春メニュー始まりました。

市場に少しずつ春の食材が出始めました。真鯛の白子が好評です。そのほか自家製のふき味噌を使った一品も始まりました。どんどん春メニューにしていきたいと思います。これからは川魚の燻製やそら豆豆腐、桜マスのサラダが登場の予定です。好評のカキも名残のもので大粒のものがあれば入荷します。そのほか自家製のベーコンも只今熟成中です。春の食材と合わせていきたいと思います。写真が追いつかなくてすいません。よろしくお願いします。

 

蕎麦打ち心得

先日、私の師匠である「車家」の社長ご夫妻からお食事に招かれました。近況報告が主な話題になりますが、いつも貴重なアドバイスをいただきます。このお二人の存在がなければ今の自分たちは有り得ないでしょう。感謝の気持ちを胸に、いつも家路につきます。そして不思議なことに、師匠にお会いした翌日に打つ蕎麦は、決まって出来が良いのです。蕎麦を打つときに一番大事なこと・・・。そのことのヒントがここにはあるような気がします。

初心を忘れず、感謝の気持ちで、静かに目の前の蕎麦に向かう。毎日、毎日、くりかえし、くりかえし・・・。

 

オーダーメイド

どうしても必要なものが生じ、どこにも売られていないとなると、1)あきらめる、2)自分で作る、3)だれかに作ってもらうのいずれかになります。蕎麦屋では器や家具など結構なにもかも自分でつくりたいという人が多いです。店を自分の世界にするという点ではとても魅力的ですが、新たな‘出会い’の楽しさは他の方に作っていただいた時のほうがある気がします。作家さんが作った試作品をもとに意見交換しながらできた作品はうちの店の宝物としてお客様に使っていただいています。今回も出会いがありました。出来上がりは半年後です。特殊なものなので他から断られまくっていただけにありがたかったです。いかにも職人といった親父さん。遠方だというのに出来上がったら自分で車で運んできてくれるらしい。ありがとうございます。うまい蕎麦ごちそうしますよ。

 

少し気が早いですが・・・。

とある会社の会長さんから春のレセプションパーティーに出店してくれないかとのご依頼をいただきました。100名位の来客の方々(そのほとんどが外国の方)に蕎麦、寿司、和食から各一店舗ずつが出店し、おもてなしをするという趣向とのこと。普段から大変お世話になっている方なので、会場の設備等に問題がなければ微力ながら喜んで参加させていただきますと申し上げました。自分としても初めての試みなので不安もあるのですが、だからこそやってみる価値もあるだろうと思えたからです。加えて、なんでも会場には桜が一面に生けられるらしい・・・。それを想像すると何だか気分が高揚してきました。桜の花にはやはり不思議な力があるようです。あまりいいニュースのない昨今ですが、そんなとき少し気が早いといわれても、桜の花が咲くころをイメージすれば何かいいこと起こりそうな、そんな気がします。

 

おからのパウンドケーキ始まりました。

店からのお知らせのところにも書きましたが、平日お昼のサービスデザートがおからのパウンドケーキになりました。召し上がっていただいたお客様には「しっとりしていて、とても美味しい。」と好評です。デザートは基本的に女将が担当しています。いろんな味のものをつくると思いますのでお楽しみに。なおこちらのおからも義父の豆腐店から届くものを使用しています。湯葉もそうですが義父と女将の合作にはあえて口をはさまないことにしています。「つながり」や「愛情」以上に料理をおいしくするものはないだろうと思うからです。パウンドケーキは平日昼以外の場合単品での販売となります。ポーション(量)が大きくなって280円です。よろしくお願いします。

 

天然の猪肉入荷しました。

猟師さんにお願いしていた天然の猪肉がやっと届きました。さっそく試食。まったく臭みのない最上のもの。特に脂身の部分がさっと溶けだししつこくない。何年か前からイベリコ豚が注目され主食にどんぐりを食べさせていることは有名だが、猪なんてどんぐりやしいの実が主食で、おまけに山の中を駆け回っているのだから美味しいのは当然かと納得してしまった。‘日本のジビエ’としてこれからも注目していきたい食材です。

 

明けましておめでとうございます。

お陰様で無事に年越しを迎えることができました。ありがとうございました。ただ何組かのお客様にお持ち帰りの生蕎麦をお断りしなければなりませんでした。申し訳ございませんでした。今年は私ごとながら「不惑」の年となります。自分の思い描く蕎麦屋に一歩ずつ近づけるよう頑張りたいと思っています。

 

仕入れって・・・。

最近ありがたいことにコースのご予約を多くいただいています。コースのお客様には通常のメニューにはない季節のお料理を召しあがっていただきたいので、当日の朝、市場に鮮魚などを仕入れに行きます。そば打ちやだし取りもあるのに、しょっちゅう朝早く大変だね、と言われることも多いのですが実は楽しみのひとつであったりします。何十軒もある魚屋さんのなかからお客様が喜んでくれるだろうと思う良いものを選ぶのは勝負心がくすぐられます。「仕入れってショッピングですから。」これはまだ店を出す前の僕が、古くからの友人である青山のフレンチレストラン『ラ・リューン』の永田シェフに、「築地に毎朝ってしんどくない?」と聞いた時の答えでした。仕事を楽しむ感覚が短いフレーズの中に溢れていてまさに‘目から鱗‘でした。友人への感謝とともに、朝の活気ある市場の空気をこれからもお届けしたいと思います。

 

季節のメニューの補足です。

ホームページをリニューアルして以来、季節のメニューの画像を追加していないのですが、いろいろ増えてきています。現在は岩手県赤崎産の大粒かきや、青森県産の天然平目、くじらのさえずり(舌)などです。魚介類はその日の市場からの仕入れにより入れ替わっています。また近々、天然の猪が入荷します。臭みなど全くない上品な脂が特徴です。ちょっと面白い食べ方を提案できればと考えています。お楽しみに。

 

厳選セット できました

厳選セット

   

 

お店で人気の一品料理を、『厳選セット』としてお届けできるようになりました

 

蕎麦屋が今一番気にしていること

皆さんはもう新蕎麦を召し上がりましたか?ご存知の方も多いとは思いますが今年国内産の蕎麦の収穫量は前年比50%を割りました。夏の日照不足と収穫直前の台風が主な原因です。農家さんたちにとって去年の半分しか収穫がない以上、値上げしなければ即、死活問題になるのは当然として、我々はいかに工夫してこの不況の中、値上げせずにお客様に美味しいそばを召し上がっていただくのか頭を悩ます一年になりそうです。輸入物を使うコンビニの蕎麦や、立ち食い蕎麦屋さんは別ですが。ただ救いは今年の新そば、美味しいのです!厳しい状況下でも結実させた生命力を感じます。見習わせていただきます。

 

お勧めのそば本です。

ミュージシャンの高遠彩子さんのエッセー集「蕎麦こい日記~名店を楽しむ蕎麦屋めぐり~」が出版されました。初めて来店された時からただならぬ蕎麦好きオーラのある方でしたが、こうして一冊の本になるとは・・・。しかもとても面白い。ご本人自体がとてもチャーミングな方なのだが、文体にそれが乗り移っている。数多あるグルメ本とは一線を画し、どっぷりと蕎麦に浸るための今までにないそば本です。「彼女は僕の師匠です!(蕎麦の・・・)」という春風亭昇太さんの帯の文章が目印です。