手打そば 風來蕎

横浜・手打そば 風來蕎 | 無農薬、有機栽培の挽きたてそば

ミシュラン 5年連続 1ツ星獲得

 

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こだわり

蕎麦

 

蕎麦の美味しさは何といってもまず原料の善し悪しで決まります。当店では、無農薬で有機栽培された新潟産常陸秋蕎麦をはじめ、茨城・会津など選りすぐりの国内産蕎麦を店内の石臼にて自家製粉しております。

 

石臼

 

蕎麦の風味を引き出すのに不可欠なのが石臼での製粉です。当店では電動と手挽きの2台の石臼を使っています。石臼は熱を持たないので蕎麦の香りを存分に生かします。また粉の一粒、一粒が不均一なので、蕎麦の実をそのまま食べるような食感になります。「洗練されてなお、穀物であったことを忘れていない蕎麦」が、当店の理想の蕎麦です。

 

だし

 

風來蕎の一日はかつお節を削ることから始まります。鹿児島産の本枯節と天然の羅臼昆布でだしを取ります。醤油は有機栽培された国内産大豆と小麦を使った木桶仕込みの天然醸造のもの、みりん、砂糖も昔ながらの製法による最高のものを選びました。

 

湯葉

 

当店では湯葉も自家製です。大豆本来の甘みを持った湯葉にどうしても出会えず、一枚一枚心をこめて自分でつくることにしました。当店の自信作です。
また、元豆腐屋の父が当店の為だけにつくる”おぼろ豆腐”もオススメです。

 

自然薯

 

自然薯はジャポニカという学名を持つ日本原産の植物です。他のとろろ芋(ナガイモ、ヤマトイモ、ツクネイモ、イチョウイモなど)は、畑作物として外国から移入されたものです。
当店の自然薯は山口県の山土で育った稀少なものを使っています。冷たい「つけとろろ」、温かい「かけとろろ」、麦とろ飯で本物の味をお楽しみください。

 

水

 

当店では、NASAが開発した『逆浸透膜システム』の浄水器を使用しています。
髪の毛の70万分の1という細かい膜でろ過するこのシステムは有害物質、細菌をほぼ完全に除去できる現在唯一の方法です。
また、水に不純物が一切無いため、調理の際に素材の味をそのまま引き出してくれます。
「安全と美味しさの両立」をしてくれるこの水を、風來蕎では蕎麦、だし、お茶をはじめ、お客様の口に入る全てのものに使用しております。

 

燻製

 

風來蕎では燻製も手作りしています。
それは、燻製が素材のうま味を引き出し、保存性も高める大昔から伝わる人類の知恵の宝庫だからと考えるからです。
そば屋に欠かせない「かつお節」も日本が誇る燻製の一つです。
ただ、現在市場に出回る燻製の大半は燻製の味がする「燻液」と呼ばれる人口の液体につけただけで短時間で作られた本来の燻製とは呼べないものばかりです。
当店では市場や産地より新鮮な素材を仕入れ、手間を惜しまず[下処理]→[塩漬け]→[塩抜き]→[風乾]→[燻煙]を行い、皆様に本物の味を味わっていただきたいと考えています。
もちろんすべて無添加です。

 

天然素材

 

春は山菜、秋はきのこが季節の便りとして山里より届きます。産地は雪の多い新潟の魚沼や会津が中心です。ハウス栽培されたものとは味・香りとも各段に違います。
天然のものですので時期はごく限られますが「山の力」を感じさせてくれるものを皆様に提供できればと思います。また、その他の素材も可能な限り天然物を使ってまいります。

 

和

 

一輪の花。ぬくもりある木・竹に囲まれた店内、料理を彩る陶器。蕎麦をとりまく全てのことで少しでも「おもてなしの心」を表現できればと思います。
お客様のくつろぎの時間のお役に立てれば幸いです。